Bảo hộ Chỉ dẫn địa lý “Cù Lao Chàm – Hội An” cho sản phẩm yến sào

Theo bản thảo cương mục, yến sào vị ngọt, tính bình, vào hai kinh phế và vị, thường được dùng làm thức ăn bổ dưỡng. Yến sào có giá trị rất cao trong việc phục hồi nhanh sức khỏe cho các trường hợp: suy nhược cơ thể, mệt mỏi, biếng ăn, khí huyết yếu kém, cơ thể nóng, mất ngủ, tim đập nhanh, gầy ốm, da vàng, hen suyễn…và sau khi ốm dậy. Ngoài ra, yến sào còn giúp tăng thêm sức đề kháng và miễn dịch cho cơ thể, bổ mắt, chống lão hóa, giúp trí tuệ minh mẫn. Nghề khai thác tổ chim yến trong các hang đảo ở Cù Lao Chàm đã có từ rất sớm. Dưới thời phong kiến, việc quản lý và khai thác yến tại đảo Cù Lao Chàm do cư dân làng Thanh Châu đảm nhiệm; làng được lập thành Đội yến sào để canh giữ hang yến và khai thác yến sào nộp cho triều đình. Với vị trí đặc biệt quan trọng trong đời sống cư dân và lịch sử dân tộc, nghề khai thác yến sào Thanh Châu đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia. Từ năm 1975 đến nay, việc khai thác, chế biến và tiêu thụ yến sào Cù Lao Chàm - Hội An được UBND thành phố Hội An quản lý thông qua Đội Quản lý và khai thác yến Hội An.

Sản phẩm yến sào được đóng gói và dán nhãn

Yến sào Cù Lao Chàm – Hội An có dạng hình cánh sen, mùi tanh đặc trưng, không có mùi lạ, vị hơi mặn, béo ngậy. Tùy theo trạng thái tổ, màu sắc, tỉ lệ tạp chất, độ dày của tổ và trọng lượng tổ mà yến sào được phân thành ba loại: Yến Quan (còn nguyên vẹn chân tổ, bụng tổ yến, không nứt; màu trắng mờ; tỉ lệ tạp chất thấy bằng mắt thường dưới 5%; độ dày của tổ 3,0 ± 0,3 mm; trọng lượng trên 10,5 gram/tổ), Yến Thiên (nguyên vẹn chân tổ, bụng tổ yến, không nứt; màu trắng trong hơi đục; tỉ lệ tạp chất thấy bằng mắt thường dưới 5%; độ dày của tổ 2,5 ± 0,2 mm; trọng lượng 8,5 – 10,5 gram/tổ) và Yến Bài (bụng tổ yến nguyên vẹn, không nứt; tỉ lệ tạp chất thấy bằng mắt thường dưới 10%; độ dày của tổ 2,0 ± 0,3 mm; trọng lượng 6,5 – 8,5 gram/tổ). Ngoài ra, yến sào Cù Lao Chàm – Hội An còn có những đặc trưng về hàm lượng Protein (50,07 ± 1,29 %), chất béo (1,72 ± 0,11 %), NaCl (1,97 ± 0,14 %), Magie (1.457,4 ± 50,9 mg/kg), Canxi (6.918,8 ± 315,1 mg/kg) và kẽm (2,47 ± 0,41 mg/kg).

Sản phẩm yến sào sau khi phân loại

Danh tiếng và chất lượng đặc thù của yến sào Cù Lao Chàm – Hội An có được nhờ các điều kiện tự nhiên của khu vực địa lý. Địa hình khu vực địa lý chủ yếu là núi, độ cao trung bình 70 – 200 m. Sườn đón gió phía Đông các đảo là những vách đá dốc dựng đứng (30^o – 60^o), trên vách đá có các khe nứt, hốc đá trên sườn dốc là nơi cư trú của chim yến. Nhiệt độ trung bình năm 25,6^oC, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm từ 5 – 7^oC. Độ ẩm trung bình năm 83%, mùa khô từ tháng 2 đến tháng 8 có độ ẩm trung bình 75%. Mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 1 năm sau có độ ẩm trung bình 85%. Điều kiện độ ẩm và nhiệt độ ôn hòa tạo điều kiện thuận lợi cho chim yến sinh sống và làm tổ, đặc biệt ở khu vực không có mùa đông lạnh là điều kiện lý tưởng để đàn chim không di cư. Các hang yến có hướng cửa hang phần lớn là hướng Đông, giúp đón được gió Đông làm cho không khí trong hang luôn được ôn hòa. Độ ẩm trong hang 77 – 90% giúp cho việc khai thác tổ yến dễ dàng, đảm bảo chất lượng của tổ yến.

Kiểu cửa hang điển hình nơi chim yến làm tổ

Ngoài ra, khu vực địa lý còn có hệ sinh thái đa dạng. Cù Lao Chàm là một trong số rất ít đảo của cả nước còn giữ được thảm thực vật có độ che phủ tương đối lớn, khoảng 60-70%, là nơi cư trú của nhiều loài động vật. Hiện Cù Lao Chàm có 12 loài thú, 13 loài chim, 130 loài bò sát và 5 loài ếch nhái. Vùng biển Cù Lao Chàm hiện có 124 loài san hô, 184 loài cá, 23 loài giáp xác, 116 loài thâm mềm, đặc biệt rất đa dạng các loài thực vật phù du, động vật phù du… Đây là một nét đặc thù duy nhất về đa dạng sinh học mà các vùng khác có yến Hàng sinh sống không có được. sự đa dạng về hệ sinh thái tạo nên một nguồn thức ăn phong phú cho chim yến nơi đây.

Ngoài các yếu tố tự nhiên của khu vực địa lý, kỹ thuật khai thác và sơ chế yến sào cũng là một yếu tố đảm bảo chất lượng của yến sào Cù Lao Chàm – Hội An. Việc khai thác và sơ chế yến sào được thực hiện hoàn toàn bằng thủ công. Đặc biệt, việc khai thác tổ chim yến rất nguy hiểm, đòi hỏi người làm không chỉ cẩn trọng mà thao tác cần hết sức khéo léo, nhanh lẹ. Vào đầu mỗi mùa khai thác, đội khai thác chuẩn bị ghe, thuyền, đồ đựng, tre, sào, dây thừng, chĩa, vợt và cả lương thực thực phẩm. Mọi người dùng tre to, dài nối vào nhau thành một giàn khung trong hang, có nơi giàn cao bằng 2-3 cây tre ghép lại. Tiếp theo phải leo lên đỉnh hang kiểm tra, phun nước vào vách cho tổ yến mềm ra. Để lấy được tổ phải khéo léo, mạo hiểm treo mình trên mấy chục mét cao, thòng dây đu xuống lòng hang, lách mình qua các khe hẹp dựng đứng, phải là những người thợ khéo léo, giàu kinh nghiệm nơi biển đảo mới thực hiện được điều này.

Chuẩn bị điều kiện cho khai thác yến sào

Việc khai thác được chia thành hai kỳ, từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5 (khi chim yến đã đẻ 2 trứng), và từ giữa tháng 8 đến đầu tháng 9 (khi chim non đã rời tổ). Khi tiến hành khai thác, thợ khai thác không được để tổ và trứng yến bị dập vỡ. Thời gian khai thác thường từ 9h sáng tới 3h chiều trong vòng 4 – 5 ngày liên tục. Khi khai thác xong, kiểm tra, loại bỏ các yếu tố nguy hại đến chim yến và việc làm lại tổ của chim. Sau mỗi ngày khai thác, sản phẩm được chuyển về đất liền và bảo quản tại kho chuyên dụng ở nhiệt độ thường để giữ ẩm cho tổ yến.

Kỹ thuật khai thác yến sào

Sau mỗi kỳ khai thác, các công nhân được cắt cử ở lại sẽ tiến hành vệ sinh hang yến, sắp đặt lại các vật dụng trong hang để đảm bảo hang luôn thoáng khí. Sau hai mùa khai thác, các công nhân trong Ban quản lý yến sẽ cắt cử luân phiên ra đảo canh giữ, bảo vệ hang yến, kể cả khi mưa gió, giá rét hoặc lễ, tết, đề phòng kẻ xấu xâm nhập trộm cắp, dẫn dụ hoặc phá hoại đàn yến.

Quá trình sơ chế được tiến hành sau khi kết thúc kỳ khai thác. Việc sơ chế được thự hiện bằng cách dùng dao nhọn hoặc nhíp gắp bỏ hết lông chim, phân chim, mùn đất, rêu… bám trên tổ một cách cẩn thận, tránh làm nứt, vỡ tổ, đứt chân tổ. Sau khi sơ chế, kiểm tra độ sạch và cân, tiến hành phân loại theo tiêu chuẩn cảm quan bằng mắt thường. Các sản phẩm sau sơ chế và phân loại được chuyển vào kho lạnh và hút ẩm từ 10 -15 ngày, đến khi sản phẩm đạt độ ẩm từ 7-10% sẽ tiến hành kiểm đếm khối lượng của từng loại để tiêu thụ.

Sơ chế yến sào

Khu vực địa lý: Các đảo Hòn Lao, Hòn Khô Mẹ, Hòn Khô Con, Hòn Lá, Hòn Dài, Hòn Mồ, Hòn Tai thuộc xã Tân Hiệp, thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam./.

Trung tâm Thẩm định Chỉ dẫn địa lý và Nhãn hiệu quốc tế