Yến sào và việc khai thác, sơ chế yến sào ở Hội An, xứ Quảng qua tư liệu và khảo cứu của người phương Tây

Có rất nhiều tư liệu trong và ngoài nước ghi chép, khảo cứu về chim yến, tổ chim yến và những hoạt động liên quan đến việc khai thác, chế biến,... và ẩm thực yến sào. Trong đó có không ít ghi chép, khảo cứu về tổ chim yến ở Hội An, xứ Quảng vào đầu thế kỷ XX trở về trước bởi các nhà truyền giáo, học giả phương Tây. 

      Năm 1618, giáo sĩ Cristophoro Borri đến Hội An, Đàng Trong. Vào năm 1621, vị giáo sĩ này có bản tường trình về Đàng Trong, trong đó có đề cập đến nhiều đặc sản ở đây như trầm hương, kỳ nam, mít, xoài, dứa, yến sào… Theo Borri, yến sào là loại thức ăn ngon và hiếm giống như manna do Thiên Chúa ban tặng, “và đây là món rất ngon nên chỉ có chúa (chúa Nguyễn) độc quyền sử dụng, người ta dành tất cả cho ngài và ngài đem một số lớn cống cho vua Tàu là người rất chuộng”[1]. Giáo sĩ Borri mô tả “Ở xứ này có một thứ chim be bé giống như chim én, nó làm tổ ở những cồn đá và hốc đá sóng biển vỗ vào. Con vật nhỏ này dùng mỏ lấy bọt biển cả với chất toát ra từ dạ dày, trộn cả hai thứ lại làm thành một thứ tôi không biết là bùn hay nhựa để làm tổ. Tổ này khi đã khô cứng thì trong suốt và có sắc vừa vàng vừa xanh. Dân xứ này nhặt những tổ đó về ngâm trong nước cho mềm và tan ra, rồi dùng làm đồ gia vị trộn với thịt, cá, rau hoặc thứ nào khác làm cho món ăn có hương vị khác nhau tùy món như thể đã sẵn cho hồ tiêu, quế, đinh hương hay các thứ gia vị khác, như vậy chỉ có tổ chim yến mà có thể làm gia vị cho hết các thứ thịt, không cần thêm muối, dầu, mỡ hay thứ gì tương tự… Thứ này (tổ yến) nhiều đến nổi chính tôi đã thấy người ta chất đầy mười chiếc thuyền nhỏ những tổ yến nhặt ở dọc các hốc núi đá, trong khoảng chưa đầy nửa dặm.”[2]

      Năm 1624, giáo sĩ Alexandre De Rhodes đến Hội An, Đàng Trong. Trong tập Hành trình và Truyền giáo của mình, Alexandre De Rhodes cho biết “Cũng chỉ ở Đàng Trong mới có thứ tổ yến, người ta cho vào cháo và thịt. Có một hương vị đặc biệt, thường là món ăn cao sang các ông hoàng bà chúa. Nó trắng như tuyết. Người ta tìm thấy trong mấy núi đá ven biển, đối diện với đất liền có trầm hương, ngoài ra không đâu có. Tôi nghĩ chim yến đã hút mủ cây trầm và từ mủ đó trộn với bột biển, vì thế tổ yến vừa trắng vừa có vị ngon. Người ta không ăn riêng nhưng nấu chung với cá hoặc với thịt”[3]

Trong Du Ký Trung Kỳ theo đường cái quan (Voyage d’exploration de Hué en Cochinchine par la Route mandarine)[4] được in vào cuối thế kỷ XIX, Camille Paris đã đề cập đến yến sào ở Quảng Nam, Quảng Ngãi và Bình Định, trong đó nhấn mạnh đến một địa danh quan trọng là Cù Lao Chàm: “Một trong những sản phẩm lạ kỳ và tuyệt vời ở xứ này là tổ chim yến, tiếng tăm của nó lan tận tới châu Âu. Ở Paris nó làm thoả mãn trí tò mò của người ta hơn là cái khẩu vị. An Nam là quốc gia duy nhất trên thế giới cung cấp món hải vị này cho bàn ăn nhà giàu ở Trung Hoa. Những trung tâm khai thác chính là các đảo đối diện tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi và Bình Định. Đảo quan trọng nhất là Cù Lao Chàm gần cảng Đại Chiêm, ngang tầm với cửa sông Hội An”[5]. Về lịch sử nghề khai thác yến sào ở Hội An, Camille Paris viết: “Lịch sử chép rằng, Gia Long đã ra chỉ dụ ban thưởng cho thần dân của mình nếu họ biết sáng tạo trong tầm giới hạn của một món ăn hay thức uống có khả năng thúc đẩy nên thương mại bản địa. Tổ yến được khám phá ở Nam Ngãi và được trình lên vua. Giữ lời hứa và tỏ lòng biết ơn, Gia Long đã ban thưởng cho người tìm ra tổ yến những tước vị cao quý. Nhưng người này đã có một tinh thần rất thực dụng, ông ta không nhận những tước vị này mà xin cho mình và hậu duệ được độc quyền khai thác nguồn lợi. Gia đình đặc quyền này hằng năm phải trả bằng hiện vật cho chính phủ hoàng gia một khoản tô thuế tương đối lớn (khoảng 80 cân). Mặt khác tất cả thành viên trong gia đình được miễn trừ lao dịch địa phương, quân dịch và thuế thân. Dần dần họ hình thành nên một kiểu quân đoàn từ 40 đến 50 người dưới sự chỉ huy của hai trong số họ, với chức tước quan hay đội, họ đến gần Hội An lập một ngôi làng mà ngày nay nó vẫn còn tồn tại. Ngôi làng có tên là Yến Xã (làng tổ)”[6]. Vào cuối thế kỷ XIX, theo Camille Paris, yến sào ở được khai thác 3 vụ trong năm, vào mùa xuân, mùa hè và mùa thu, tổ yến được phân thành 2 loại khác nhau, trong đó tổ yến huyết là có giá trị dinh dương và thương mại rất cao: “Tổ yến là sản phẩm từ chất tiết nước dãi của loài chim này. Nhưng về giá trị hàng hóa, nó được chia thành hai loại khác nhau. Hạng nhất là tổ yến trong quá trình hình thành có một tỷ lệ máu nhất định, người ta gọi là “yến huyết”. Loại này chỉ có thể được làm ra bởi những con yến bị mắc một loại bệnh tương tự như lao phổi và khạc ra nước dãi có máu. Loại này được săn lùng nhiều nhất. Và chỉ có một mùa thu hoạch duy nhất trong năm, đó là vào mùa xuân và cực kỳ hiếm. Theo người địa phương thì những con yến xây những tổ này không sống được qua hai mùa đông và nhanh chóng chết vì kiệt sức. Các vách đá ở An Nam mỗi năm không cho quá 3 hoặc 4 cân tổ yến tốt.

      Loại thứ hai bao gồm tất cả các tổ yến khác (yến sào), tổ yến này chỉ có dịch nước bọt của chim. Mùa thu hoạch là mùa xuân, mùa hạ và mùa thu. Mùa thu hoạch dịp xuân là hiệu quả nhất vì có cả hai loại. Người ta tính cứ hai tổ yến thì nặng chừng một lượng (30 gram). Những tổ yến hạng nhất bán với giá trung bình 35 quan tiền một lượng, hạng hai từ 18 đến 20 quan.

      Vụ thu hoạch hè hoàn toàn là tổ yến hạng hai, nhỏ hơn và kém đặc. Và 4 tổ mới được một lượng và trung bình mỗi lượng chỉ bán được 15 quan tiền mà thôi.

      Mùa thu còn kém hơn, tổ yến nhỏ, hiếm và ít được ưa chuộng. Phải bảy tổ mới được một lượng và bán không quá 9 hoặc 10 quan. Những người lành nghề cho rằng, cần phải cấm thu hoạch vào mùa thu vì thu lợi ít và còn có nguy cơ phá hỏng trứng chim yến nữa” [7]

      Về cách thức khai thác, theo Camille Paris, lúc bấy giờ “Người ta chọc thang tre khổng lồ vào các bộng đá. Cu-li trèo lên tận đỉnh, dùng một con dao cẩn thận gỡ từng tổ chim yến dính chặt trên vách đá. Phía dưới, một tay đội hoặc một thành viên trong gia đình có đặc quyền khai thác, theo dõi với ánh mắt lo lắng và cảnh giác, họ sợ những người phu ăn mất một mảnh mỹ vị này. Đây là một công việc vô cùng nguy hiểm…”[8]

      Joseph Athanase Paul Doumer (1857 - 1932) từng là Toàn quyền Đông Dương (1897 - 1902) và là Tổng thống Cộng hòa Pháp (1931 - 1932), trong cuốn hồi ký xứ Đông Dương được ông viết vào năm 1903 đã miêu tả về Hội An - Cù Lao Chàm, trong đó có đề cập về tổ chim yến như sau:

      “Ngay khi vượt qua vùng biển Đà Nẵng, người ta sẽ thấy một loạt những hòn đảo có nền cao, trơ trọi và dốc. Ở miền Nam Trung Hoa người ta biết đến Cù Lao Chàm chủ yếu là vì các tổ yến. Người Trung Hoa rất chuộng yến sào. Cần hiểu được sở thích cũng như tập quán sử dụng thực phẩm của người dân của các dân tộc, các vùng miền để lý giải vì sao yến sào thực sự là thực phẩm đắt giá. Đối với tôi hay đối với đa số người Pháp, thì chỉ có thể dùng được món yến sào nếu chế biến đặc biệt kỹ thành món súp hay cho vào nước dùng. Một số món dùng yến sào mà cho đường vào thì đúng là có vị kinh khủng. Yến sào được bán ở Trung Hoa nói chung và yến sào ở Cù Lao Chàm nói riêng là những loại thực vật biển mà chim yến thu gom và dệt thành tổ khéo léo trên vách đá để ấp trứng. Có thể tìm thấy những tổ yến trên vách đá các hang động nơi chim yến sống. Khi trong tổ có trứng chim thì không nên cứ vào và gỡ tổ đi, vì như thế có thể làm vỡ trứng. Những con chim yến bị mất tổ sẽ tìm đến một nơi khác an toàn hơn và thật xa con người.”[9]

      Đến đầu thế kỷ XX, Albert Sallet có một bài khảo cứu chuyên sâu về “Tổ Chim én: Những con én biển và tổ ăn được của chúng” đăng trong Những người bạn cố đô Huế vào năm 1930. Theo Albert Sallet, tổ yến được giới thương nhân ở Hội An phân loại thành 3 hạng chính là Quan yến, Thiên tự yến, Địa tự yến. Ngoài ra còn có yến Bài và yến Huyết nhưng hiếm gặp. Sallet mô tả:

      “Quan yến: Đó là tổ yến hạng nhất, chúng trắng một cách hoàn hảo, dày và lớn. Tên của chúng có nghĩa là tổ én của quan.

      - Thiên tự yến: Chúng có cùng kích thước với quan yến nhưng ít trắng hơn. Đây là tổ én của chữ thiên: trời.

      - Địa tự yến: Đó là hạng thứ 3. Tổ màu gần vàng, chúng kém dày và nhỏ hơn về kích thước các loại trước. Tổ én của chữ địa: đất.

      Ngoài ra còn có yến bài và yến huyết do các con chim đã kiệt sức xây, có máu trộn lẫn trong nước bột của chúng. Các tổ này hiếm, người ta cho chúng có những đặc tính quý giá về y học nhất là trong các bệnh lao và cảm nhiễm suy thoái - chúng có giá trị cao”.[10]

      Yến sào ở Hội An được khai thác từ các hang yến ở cụm đảo Cù Lao Chàm. Albert Sallet cho biết có 4 hang ở Cù Lao Chàm có chim yến đến làm tổ là hang Khô, hang Cả (hang lớn), hang Vò Vò (hang con ong vò vẽ) hang Tây (hang ở phía Tây). 

      “Hang đầu tiên (hang Cả) được coi là khó khăn do vị trí và sự bất tiện rất đặc biệt đối với người tìm tổ yến, nhưng tổ ở đây khá nhiều. Hang thứ hai là hang Vò Vò, cao và thoáng. Nó nổi tiếng vì nhiều tổ và tổ rất trắng, trắng hơn rất nhiều so với tổ ở hang khác. Người ta giải thích rằng sự kiện đó là do khoảng không rộng lớn trong hang, như thế tổ luôn được khô, không thể bị biến chất, luôn ở tình trạng tươi dễ nhận.

      Hang tây là hang nhỏ nhất trong các hang và ít tổ: nó ở đảo La Dữ.”[11]

      Ở các hang yến đều có người bảo vệ (canh giữ hang). Việc bảo vệ, kiểm tra hang yến là rất khó khăn và nguy hiểm. A. Sallet cho biết thêm:

      “Ở lối vào hang (hang Khô) có chỗ ở của người canh én, chế ngự được cửa hang. Họ ở đó thành nhóm trong một cái chòi và một cái cửa phên tre chia cách họ với vị trí canh gác. Những người canh gác thường xuyên thăm viếng bằng thuyền các điểm sản xuất để ngăn ngừa kẻ trộm…

      Trên nền đá của hang (hang Vò Vò) người ta chỉ đi chân trần trên các đường dốc nghiêng. Để đến được các thang thả xuống vực thẳm theo bờ đá và dẫn về phía thang khác bằng mây đánh qua đánh lại tự do, phải theo một lối đi rất hẹp bên bờ vực cho thẳm, đẽo gọt tự nhiên trên đá, nơi đó người ta phải giữ cho thân thể gắn sát vào thành đá, tiến từng bước một; đoạn đường ngắn vì thế thành rất dài với bước đi khó khăn này”[12].

      Cuối thế kỷ XIX đến trước năm 1975, việc quản lý và khai thác yến sào ở Cù Lao Chàm được chính quyền đương thời tổ chức đấu thầu theo thời hạn. A.Sallet cho biết, năm Đồng Khánh 2, việc khai thác yến ở Quảng Nam và Bình Định do thương nhân người Hoa Hứa Xáng Ký độc quyền, hằng năm nộp 16.000 quan tiền. Từ năm 1910-1920 do thương nhân Tôn Xương Ký, người Hoa bang Hải Nam ở Hội An trưng khai ở 3 tỉnh với số tiền là 15.600 quan hằng năm. Từ năm 1920-1930, cũng đều do các thương nhân người Hoa trưng thu khai thác[13]. Việc khai thác tổ chim yến mỗi năm 3 kỳ[14]. Chất lượng tổ và giá bán ở mỗi kỳ khác nhau. Vào khoảng năm 1930, tại Hội An, loại yến quan kỳ I bán với giá 140 đồng/cân, nhưng loại kỳ II giảm xuống còn 100đồng/cân, loại kỳ III giảm còn 90đồng/cân. Tương tự với yến thiên là 100 đồng xuống còn 64 đồng một cân, yến địa là 70 đồng xuống còn 64 và 58 đồng một cân, yến bài là 70 đồng xuống còn 64 đồng một cân.[15]

      Tổ yến được khai thác về phải qua sơ chế và phân loại sản phẩm cẩn thận, tỉ mẩn. Người thợ dùng dao nhọn, nhíp và bàn chải để làm sạch lông, chất bẩn bám vào tổ yến. A.Sallet mô tả cách sơ chế tổ yến tại tầng 2 nhà Quảng Phước Xương ở Hội An như sau: “Một nhóm người làm công Việt Nam, ngồi xổm theo cách của họ thành vòng tròn chung quanh một đống tổ én do một chuyến thu hoạch mới đây ở Cù Lao Chàm mang lại. Với các dụng cụ nhỏ bằng tre hay sắt, kim hay móc, họ tầm tận đáy các mắt lưới của tổ, váy, móc ra không để bỏ sót các phế vật thấy được”[16].

      Bên cạnh các nguồn tư liệu như Đại Nam nhất thống chí  do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn, Châu bản triều Nguyễn, Phủ biên tạp lục  của Lê Quý Đôn, các văn bằng của chính quyền triều Nguyễn cấp cho ông Hồ Văn Hòa, Hồ Văn Học và những nhân vật khác trong tộc Hồ, tộc Trần,…cũng như các văn bản Hán Nôm tại di tích, thì những ghi chép và khảo cứu của người phương Tây qua một số tư liệu nêu ở trên đã khẳng định giá trị vượt trội của tổ chim, bổ sung nhiều thông tin quan trọng trong nghiên cứu về chim yến, tổ yến và nghề khai thác yến sào ở Hội An, xứ Quảng trong lịch sử.

[1] Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, tr.29-30.

[2] Cristophoro Borri, SĐD, tr.29-30.

[3] Alexaxdre de Rhodes, Hành trình và truyền giáo (Bản dịch Việt ngữ của Hồng Nhuệ), Tủ sách Đại Kết, Ủy ban đoàn kết Công giáo Thành phố Hồ chí Minh-1994, tr50. 

[4]Tập du ký này được xuất bản vào năm 1889 tại Nhà xuất bản Ernest Leroux (Pháp).

[5] Camille Paris (bản dịch năm 2021), Du ký Trung Kỳ theo đường cái quan, Nguyễn Thuý Yên dịch, Nxb Hồng Đức, tr.90-91.

[6] Camille Paris, tài liệu đã dẫn, tr.91-92.

 

[7] Camille Paris, tài liệu đã dẫn, tr.92-93.

[8] Camille Paris, tài liệu đã dẫn, tr.92-93.

[9] Paul Doumer, Xứ Đông Dương (hồi ký), Lê Đình Tuấn, Hiệu Constant, Lê Đình Chi, Hoàng Long, Vũ Thúy dịch,  NXB Thế giới, 2020, Tr.347.

[10] A.Sallet (1930), “Tổ Chim én: Những con én biển và tổ ăn được của chúng”,  Những người bạn cố đô Huế, tập XVII, Nhà Xuất bản Thuận Hóa, Huế, năm 2003, trang 65.

[11] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 37-38. Hang Cả và hang Vò Vò ở Hòn Lớn có lẽ là Hòn Lao hiện nay; hang Tây ở đảo La Dữ - Hòn Lá nhưng hiện nay không nghe nói, hang Khô ở Nhĩ Dữ - Hòn Tai hiện nay. Có lẽ tác giả đã nhầm vì trước đó tác giả nói rằng phía nam Nhĩ Dữ có một cấu tạo hang yến có tên là Yến Dữ. Hơn nữa, tên gọi hang Khô hiện nay nằm ở Hòn Khô mẹ mà tác giả gọi là Đại Khô Dữ.

[12] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 38 - 40. 

[13] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 52-53.

[14] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 59-60. Trong Di cảo Quảng Nam xưa và nay của Hồ Ngận cho biết năm 1962 yến sào ở Hội An khai thác năm 3 kỳ

[15] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 67-68. Trong Di cảo Quảng Nam xưa và nay của Hồ Ngận cho biết năm 1962 yến sào ở Hội An chia làm nhiều loại. Yến quan là hạng tốt nhất, lấy ở kỳ đầu giá mỗi cân 5000 đồng. Yến thiên, yến địa là thứ vừa mỗi cân 3000đồng, còn yến thường mỗi cân 1500đồng. (tr. 149

[16] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 61.

Tác giả: Võ Hồng Việt

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An